Le jambon serrano

Serrano vient de « sierra », montagne en espagnol.

En effet, le jambon serrano était fabriqué traditionnellement en montagne pour des questions de climat.

L’alternance entre les hivers très froids et les étés très chauds et secs favorise le séchage naturel et le « suage » des graisses.

Le jambon serrano est issu de porcs blancs et désigne tout type de jambon non issu de porcs ibériques.
Les animaux sont élevés à la ferme.

La viande des porcs blancs est plus maigre que celle des porcs ibériques, la graisse se situe à l’extérieur de la chair, sans infiltrations.

Le séchage se fait dans des séchoirs naturels et la maturation dans des caves à température et humidité contrôlées.

Le processus de fabrication du serrano étant moins long ( la période de maturation est plus courte) que celui du jambon ibérique, la chair a un taux d’humidité supérieur mais un taux de chlorure de sodium (sel) supérieur aussi, 15 % pour le serrano et 5% pour l’ibérique.

La qualité gustative dépend du temps de maturation.

Il existe des conditions minimum de qualité qui sont requises pour avoir droit à cette appellation de Serrano, appellation inscrite au registre européen des Spécialité Traditionnelles Garanties depuis 1999.

Les différentes qualités officielles du jambon serrano sont :

- Argent : jambon serrano de 8 à 11 mois de maturation.
- Or : jambon serrano de 11 à 14 mois de maturation.
- Gran Serrano : jambon serano de plus de 14 mois de maturation.

Nous vous proposons

- une qualité Or : un jambon serrano de 12 mois.
- deux qualités GRAN SERRANO : de 18 mois et de 24 mois.

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